JAPÓN (I): Una cultura, una gastronomía

Hoy hace un año que un terremoto de 9 grados de magnitud en la escala Richter rompió la tierra de Japón y una ola gigante arremetió contra su costa. 16 mil muertos; 3.300 desaparecidos. Fukushima se unió al nombre de Chernobil en el libro de la historia que trata sobre el pánico nuclear. Sin embargo, el pueblo nipón, como el cerezo en flor en medio del infierno, sobrevivió. Esta mirada a la cultura gastronómica japonesa es mi pequeño homenaje.

日本力 – FUERZA JAPÓN

Una cultura gastronómica

Toda la información que ofrezco a continuación está basada en una clase magistral que Pedro Espina, chef del restaurante Soy, dio en el III Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid; en el libro Atlas mundial del gastrónomo y en los apuntes elaborados por Yanet Acosta para el curso Cultura y economía gastronómica de la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela.

• La cocina japonesa ha sido siempre un referente para Occidente. Ferrán Adriá cambió su concepto culinario tras viajar al país del sol naciente. Vino con la idea de pequeños y variados bocados.
• Está de moda pero, sin embargo, lo que se conoce es un estereotipo.
• Su sabor se caracteriza por la sutileza. La cocina se basa en las texturas y en los sabores individuales de cada producto.
• Elimina lo superfluo y es muy ceremoniosa.
• Las guarniciones representan la naturaleza y las estaciones.
• Cada vajilla sirve para un modo de cocina distinta. El alfarero transmite un mensaje con cada pieza que elabora. Juega con los colores y las formas.
• Se suelen poner tres piezas, por ejemplo de sushi, porque es el número que simboliza la buena suerte.
• Cada familia tiene su propio estilo de sopa miso. Cuando una mujer se casa, abandona su estilo por el de su familia política.
• El arroz es el producto básico de la dieta japonesa. La palabra para «arroz hervido» es «goham«, que significa «una comida».
• Un cocinero tarda ocho años en formarse. En los tres primeros años, tan solo mira, aprende y lava arroz.
• Un Itamae (el jefe de cocina, el maestro) debe combinar técnica, habilidad y experiencia. Solo así conseguirá el equilibrio.
• El cocinero debe cuidar y respetar su cuchillo, ya que es la prolongación de su mano.
• Cada ingrediente tiene vida y se la da al comensal. Hay una especie de magnetismo o comunión entre el ingrediente, el Itamae y el comensal.

Un cocinero japonés ofrece sushi a los asistentes del XXVI Salón de Gourmets de Madrid