Como no tenía ninguna nota de mi guía gastronómica, aproveché la mañana para dar una vuelta. San Sebastián lucía preciosa con el sol filtrado por nubes altas y La Concha, tranquila, me llamó a pisarla. No llegó ninguna botella con mensaje ni había letras en la arena.
Volví a las calles de la parte vieja sin olvidarme del puerto. El Gandarias me mostraba su esplendorosa barra de pintxos y me decanté por unos boquerones con vinagreta y por un solomillito. No sé por qué pero cuando pruebo algo nuevo y me gusta, sonrío. En este mítico restaurante sonreí a base de bien.
También fui feliz en La Cuchara de San Telmo, uno de esos bares donostiarras que van a su bola. Podemos incluirlo, junto a A Fuego Negro, en la categoría de rebeldes. Me cuentan que lo está petando, que un sábado por la noche se llegan a servir más de 800 pintxos, que la plaza donde vive San Telmo se abarrota de fieles que acuden a este pequeño lugar por sus magníficas creaciones.
Ya que mi misteriosa mariposa estaba ausente en su labor de guía gastronómica (pero no en mi cabeza) me dejé aconsejar por la gente de La Cuchara. Primero un Foie de Landas a la plancha con compota de manzana. Terminé rebañando el plato con el pan y con los dedos mientras escuchaba al camarero explicar a una pareja de turistas extranjeros las diferencias de acento entre madrileños (ej que) y andaluces (ez que).
Me dejé asesorar también en el siguiente pintxo y me sirvieron el Risotto cremoso de queso de cabra. Atención porque no es arroz sino una pasta llamada puntalette que se prepara con caldo de pulpo y a la que se le añade queso de cabra. Luego, para rematar, una salsa verde hecha con nueces, perejil, ajo, cebollino y aceite de oliva.
Chapeau.
Cuando regrese a La Cuchara de San Telmo volveré a pedir consejo y a lo mejor hablaré un rato con los cocineros. Mola porque los fogones son visibles al público, no hay ninguna separación. Aquí no hay secreto: buen rollo y calidad.
Al pagar, el camarero me trajo la cuenta y una nota.
«Berasategui. Lasarte-Oria. Loidi 4. 21:00«.
Esta vez no sonreí. Abrí la boca y los ojos como un rape.
Jorge Gutiérrez 