Suspiré ante las escaleras que subían hacia la puerta de entrada de Berasategui. Estaba nervioso. En parte por lo que estaba por venir pero también influían los cuatro cafés que me había enchufado durante la tarde en Lasarte. ¿Qué hago yo aquí? La respuesta la obtuve bien pronto, me la dio un jovencísimo maître, Felipe Barbancho: «disfruta«. Y tanto que lo hice. El regalo de mi misteriosa guía gastronómica imprimió una huella en la parte del cerebro donde se procesan los aromas y los sabores. Una huella que seguramente marcará mi futuro en esto del negocio del comer y del beber.
Pensándolo mejor esta huella no me viene tan bien. Es como si me desvirgara con Beyonce. Lo que viene después, por muy bueno que fuera, es decir, ya me entendéis, no es Beyonce. Pues aquí pasa lo mismo.
En fin, los nervios se fueron cuando mordí el ravioli de chipirón relleno su tinta que flotaba en un potente caldo del cefalópodo. Bien, había empezado la fiesta. Un rato antes había estado más comedido con la Milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Una idea voló sobre mi cabeza toda la cena: todos los ingredientes casan a la perfección, es como si hubieran sido hechos para estar juntos en el plato. Esto fue confirmado por mi jefe de mesa, Walter: «lo que pretende Martín es que se junten todos los ingredientes y se coman a la vez«.
Por separado cada uno tiene un sabor que le identifica; juntos hacen barbaridades como, por ejemplo, el primer plato del menú: Ostra con pepino, kafir y coco. Utilizan las hojas del kafir, un tipo de lima de Tailandia cuyo aroma es muy potente. El coco está muy diluido, casi imperceptible entre el ácido del kafir y la frescura del pepino. Cuando acabo con un último bocado a la ostra me parece que estoy en el puerto de Mutriku esperando a que lleguen los pescadores. A partir de aquí, la intensidad va subiendo poco a poco.
La cocina de Martín Berasategui añade nuevos hitos para mi memoria culinaria como el Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort (rábano), un plato recién estrenado. En mi libreta hay anotaciones entre exclamaciones, letra apresurada y emocionada: «¡cojonudo!», «¡el ajo negro con la anguila!«, ¡ceviche de remolacha!«. Son latigazos de lo que estaba pasando por mi cabeza, que a duras penas procesaba el sabor del ajo negro, el leve crujiente de la remolacha y del granizado o el conjunto de todo ello.
Mientras esperaba el siguiente plato pensé en mi misteriosa guía, mi misteriosa mariposa. Hacía tiempo que no venía a mi mente y me pregunté si la estaba olvidando. No. Que yo estuviera allí, en uno de los mejores restaurantes del mundo, era gracias a ella y aunque no me diera cuenta, siempre estaba a mi lado. Me había paseado por los mejores rincones gastronómicos de la ciudad más gastronómica del planeta. Y ella siempre había estado conmigo.
Y cuando recordaba sus estallidos de risa vino el mío: Huevo «Gorrotxategui» reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Mi preferido. Rompí con el pan de maíz hipercrujiente el huevo de caserío cocinado a baja temperatura; me llevé a la boca parte de la yema y parte de la papada; cerré los ojos para concentrarme a conciencia; me fui lejos de allí, a un lugar llamado Arcadia donde todo «es bien«; abrí los ojos y busqué a Walter; le sonreí y él me devolvió la sonrisa. Gran plato.
Me pareció ver a mi mariposa asomándose tras una columna, me levanté a por ella pero rápidamente me sirvieron otra maravilla y no pude buscarla: Salmonete con cristales de escamas comestibles, rabo, una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Una fritura a muy alta temperatura permite que las escamas del pescado se vuelvan crujientes y que se puedan comer, pero también hace que el salmonete quede bien hecho, en su punto. Perfección técnica combinada con una de las características de la cocina de Berasategui: la preparación de jugos y caldos repletos de sabor. Lo había probado en la ensalada marina con sésamo de este plato pero también en el caldo de chipirón, en el jugo yodado o en la ensalada líquida de hierbas. Otra de las constantes de este menú es la presencia de verduras (berros, pamplinas, hinojo…) y los ahumados.
El sumiller, Antonio Casares, me explicaba los vinos que me traía. Creo que estaba experimentando conmigo, probando nuevos noviazgos y yo encantado. Destaco, sobre todo, el Ossian 2010 (100% verdejo), un vino de agricultura ecológica de viñas viejas (con más de 40 años) que acompañó a la ostra a la perfección. Totalmente distinto el Trio Infernal (50% garnacha y 50% macabeu) de la Denominación de Origen Calificada Priorat. Pizarra pura, tierra, un vino especial para las Perlitas de Hinojo. Y mi preferido, Ramírez de Ganuza 2005 (90% tempranillo y 10% graciano), que me llevó al valle navarro donde vuela el Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra, el último plato antes de los dulces.
Y en este momento, conmigo totalmente entregado a la causa, me llegó una nota:
«Espero que lo hayas pasado bien. Quería estar contigo y esta ha sido la mejor manera que he encontrado. Te quiero«.
La mariposa, como siempre, firmaba. Enseguida llegaron las últimas creaciones de Berasategui y me quedé enganchado con la Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo. Y bebí los últimos sorbos del Olivares Dulce 2008 (100% monastrell). Y hablé con Walter y me despedí de él y de Felipe. Y salí por la puerta y bajé las escaleras, feliz, mejor persona que cuando llegué. Y llegué al puerto de San Sebastián y pensé en todo lo que me había pasado.
Entendí la historia de las notas mientras miraba La Concha. Tenías que estar conmigo, aquí, en San Sebastián.
EL GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
2001 Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
2011 Ostra con pepino, kafir y coco
2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort
2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
2012 Globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas
2011 Huevo «Gorrotxategui» reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2011 Salmonete con cristales de escamas comestibles, rabo, una ensalada marina con sésamo y frutos secos
2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra
2012 Melón con capiriña, sorbete de Lemon Grass, flores crujientes y leche de oveja en homenaje a José María Olazábal
2012 Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo
Jorge Gutiérrez 