Lo de presentar una tapa a un concurso entre amigos parece fácil. En mi caso no lo es. Como ya dije en el post anterior, en mi grupo hay mucho nivel, por lo que no se puede ir con cualquier cosa. A este hecho se unen mis ansias intrínsecas que llevo de serie. Me pasé un año entero pensando en lo que iba a hacer. No exagero si digo que a veces ni dormía. Una cosa tenía clara: iba a usar el sifón de cocina (más que nada porque tenía que amortizar la compra).
Pensé durante mucho tiempo en elaborar una espuma de pimientos del piquillo y llegué a hacer una prueba, que resultó satisfactoria. Pero dos semanas antes del certamen encontré en Internet una receta de Ferrán Adríá, Espuma de parmesano, y me dije: “¡oh yeah, esta es!”. Como soy un fanático de la pasta, quise usar el sabor del parmesano presente en la salsa carbonara para trasladarlo a una tapa, por lo que pensé en usar bacon ahumado. Los pistachos los introduje porque quería dar un toque crujiente. Creo que se pueden añadir cacahuetes o nueces.
Las cantidades en esta receta son orientativas porque todo depende del formato en el que se vaya a presentar la tapa. Yo me decidí por unas cucharillas pero se puede hacer en pequeños vasos, como de chupito, o encima de una fina rebanada de pan. Para un sifón de medio litro (más de 20 cucharillas):
Ingredientes:
150 gramos de leche
300 gramos de nata líquida
200 gramos de queso parmesano
las claras de 2 huevos
10 lonchas de bacon ahumado
Pistachos
Sal
Preparación
Espuma
1. Rallar el queso parmesano.
2. Calentar la leche y cuando arranque el hervor añadir el parmesano. Remover hasta diluir el queso.
4. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar reposar diez minutos.
5. Colar, añadir las claras, sazonar y batir.
6. Llenar el sifón.
Bacon
1. Cortar el bacon en dados pequeños y dorarlos en una sartén con poco aceite o mantequilla.
2. Poner el bacon en un plato con papel absorvente para quitar el exceso de grasa.
Tapa
1. Poner los daditos de bacon en el fondo de la cucharilla.
2. Cubrir el bacon con la espuma de parmesano.
3. Decorar con pistachos pelados.
Podéis encontrar la receta en esta web:
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/recetas_de_gastronomia_molecular_13.htm
Jorge Gutiérrez 